Características, tipos y reglas para la selección de cuchillos de cocinero.

En la vida cotidiana, muchos de nosotros estamos acostumbrados a usar cuchillos cómodos y afilados en nuestra cocina, cuya calidad durante el trabajo activo no siempre se puede llamar ideal. Si esta herramienta se elige incorrectamente, a menudo se convierte en la causa de los callos dolorosos, dolor grave debido a la compresión del nervio en la muñeca. Al comprar un cuchillo de calidad para el cocinero principal, ahora puede cortar sin esfuerzo y rápidamente cualquier tipo de carne, la carcasa de ave, hacer una trituradora limpia, cortar rápidamente las verduras.

Ha sido un dispositivo probado durante años, en el que la mayoría de los profesionales Opte por una excelente calidad de equilibrio, un agarre cómodo y una hoja más afilada.

Cook's es el cuchillo más grande en la cocina del restaurante y se ve realmente impresionante. Su longitud alcanza los 300 mm, tiene una hoja bastante ancha y afilada. Gracias a este parámetro, incluso se puede utilizar como una espátula para mover productos que ya se han cortado. La ventaja indiscutible de este accesorio para cocinar no solo se debe a su universalidad, sino también a su bajo peso: es bastante liviana, por lo que incluso las niñas que trabajan en la cocina como cocineras pueden usarla fácilmente.

Las principales ventajas de este dispositivo son las siguientes:

• Es el cuchillo más conveniente para usar en cocinas profesionales y comunes;
• Perfectamente adecuado para cocinar platos de cocina europea y rusa, oriental y meridional;
• Proporciona alta velocidad de cocción de cualquier plato.

El cuchillo del chef será la herramienta principal en tu cocina. Su longitud habitual es de 20–25 cm o incluso un poco más. Sin embargo, una cuchilla excesivamente larga puede no ser cómoda para todos en el trabajo. Aproximadamente el 90% del trabajo diario de cocina se realiza con tal cocinero.

La habilidad de usarlo correctamente es toda una ciencia. Los chefs de primer nivel trabajan con estos cuchillos en la cocina, sorprendiendo a los ciudadanos comunes con su cocina magistral de platos difíciles. La parte delgada del producto es un corte cuidadoso y las verduras frescas se trocean. La parte media es necesaria para cortar la cabeza de repollo, en cubitos. La parte más gruesa y cercana al mango de la carne cortada, picó los huesos de las gallinas o el pescado.

La otra cara de esta herramienta de cocción es una buena manera de eliminar la carne dura o dividir fácilmente una cáscara de nuez. En manos profesionales, el cuchillo del chef es un dispositivo bastante funcional. No vale la pena que el cocinero-cuchillo realice un trabajo tan difícil como cortar la carne o las canales de aves, no limpian los vegetales grandes y no abren las latas.

Entre la gran variedad de cuchillos de cocina modernos destacan. 2 opciones más populares - Europa y Japón. El criterio principal para sus diferencias puede considerarse una característica del afilado. La versión europea tendrá un afilado desde dos lados, con un ángulo de 20 °, la herramienta japonesa puede tener el afilado habitual en un lado, con un ángulo de 15 °, pero también puede encontrarlo en el modelo europeo, desde dos lados. Los profesionales distinguen fundamentalmente el instrumento europeo y el santoku japonés, aplicando habitualmente ambos. Para el hombre promedio en la calle, la cuestión de elegir una de las opciones se reducirá a la conveniencia de su uso.

En la escala de Rockwell, los aceros más fuertes con un nivel de dureza de 60 unidades corresponden a los productos europeos. Para estas herramientas, la característica principal es una hoja ancha de hasta 300 mm de largo. La línea de tope más cercana a la punta bajará, la punta es afilada. Este cuchillo es ideal para cortar, plastificar e incluso triturar, para cortar rápidamente la carne de pescado y aves, todo tipo de verduras y verduras frescas. Los productos europeos se dividen en las siguientes variedades:

• Alemán tradicional - muy práctico, minucioso y bastante pesado;
• Francés más versátil: le irá bien con el mejor corte de filetes, quesos y frutas.

Además, puedes encontrar opciones como:

• Chef-de-Chef con un trasero muy grueso y bastante fuerte; Se utiliza para cortar mariscos;
• Super Cook Chef tiene diferencias en el grosor de la culata.

Los chefs profesionales utilizan diferentes tipos de cuchillos de Europa en su trabajo, según sus objetivos y la especialización del restaurante. Lo más probable es que una persona común ni siquiera vea mucha diferencia entre los dos productos, pero apreciará la calidad de afilar cada cuchilla.

Los cuchillos de cocina de origen japonés se llaman Santoku, que en la traducción significa "una cuchilla que realiza tres acciones diferentes al mismo tiempo". Debido a la alta calidad del metal y al equilibrio de alta calidad, este "descendiente de la katana" se ha vuelto muy popular más allá de las fronteras de su país de origen asiático. Santoku es perfecto para rebanar finas rebanadas de filete y pescado, así como para triturar y cortar. En la famosa escala de Rockwell, este producto tiene un valor de dureza de 58 a 61. Este cuchillo tiene una longitud bastante modesta de 120-180 mm, tiene un borde más recto y una punta ligeramente más baja.

Santoku, cuando se ve de perfil, es un poco como un pequeño hacha. Además, tiene un pulido impecable, equilibrio, y también puede tener rebajes especiales en la cuchilla, lo que evitará que los ingredientes se peguen. Santoku es ligero. El cuchillo es muy productivo en el trabajo, se diferencia en el aumento de la ergonomía y atrae mucho una mirada con laconicismo del diseño único.

A veces puedes encontrar un cuchillo chino en una cocina profesional. Tiene una hoja ancha en forma de rectángulo. A menudo se le llama "cuchilla china", aunque esta herramienta no tiene nada que ver con las sierras para metales, ya que su hoja es demasiado delgada y liviana para que puedan cortar algo con bastante fuerza.

Pero este producto es extremadamente conveniente para triturar, así como para cortes rápidos y de alta calidad. El cuchillo de cocina serbio es de acero de aleación instrumental. La singularidad del cuchillo de cocina serbio se encuentra en el filo recto con una mezcla más sutil y en el gran peso de la hoja.

De acuerdo con los materiales con los que están hechos, los cuchillos profesionales pueden ser los siguientes:

• titanio: el revestimiento de titanio se deposita sobre el acero al carbono, lo que hace que la hoja sea afilada y duradera;
• con placas de acero especiales de Damasco: aproximadamente 16 capas de acero al carbono se superponen sobre la base del producto, después de un pulido a largo plazo, el dispositivo adquiere un patrón característico;
• cerámica - los productos más ligeros, con una cuchilla fina y afilada; tales herramientas ayudan a preservar el sabor original de los productos, es conveniente cortar el queso, varias variedades de salchichas y varias frutas;
• Producto de acero inoxidable: una de las opciones más baratas, la más asequible;
• Los productos de cocina hechos de acero damasco son cuchillos hechos de material de alta calidad, que se distinguen por sus excelentes propiedades de corte; tales elementos confiables no se verán afectados por las condiciones naturales y son famosos por su alta resistencia al desgaste;
• Los cuchillos de acero alto en carbono son considerados los mejores; Pueden ser tanto estampadas como forjadas, mientras que los últimos entre los expertos se consideran los más confiables y costosos.

Un buen cuchillo estará hecho de una sola pieza de metal y deberá entrar en el mango en toda su longitud. Si en el producto la cuchilla pasa al mango solo parcialmente o incluso termina al principio, entonces esta cuchilla se considerará débil y se romperá rápidamente. A veces los cuchillos profesionales pueden ser de vidrio o plástico. Es difícil encontrar estos modelos en las tiendas normales, ya que son elegidos para trabajar en una cocina profesional con mucha menos frecuencia. Dichos productos se pueden encontrar en las colecciones de chefs experimentados que imparten clases magistrales o participan en concursos culinarios. Los modelos de vidrio y plástico están disponibles con restricciones y son mucho más caros que los mismos productos hechos de cerámica o acero.

Si le preguntas al cocinero qué tipo de cuchillo es mejor, él contestará: esa copia que quedará perfectamente en las manos. No solo la apariencia del cuchillo juega un papel importante en la selección, es extremadamente importante que el mango sea ergonómico y cómodo con todos los tipos de agarre. El cuchillo del chef del chef generalmente se selecciona para cada profesional individualmente. El material del mango puede desempeñar un papel importante, a saber:

• acero: garantiza la durabilidad y el peso aceptable de la herramienta;
• La madera: los mangos más cómodos y ecológicos. El árbol está cómodo en la mano, parece estético;
• cerámica - ligera, pero requerirá la actitud más cuidadosa;
• Polímeros: estos modernos tipos de materiales permiten que el mango de la cuchilla sea muy ergonómico y extremadamente duradero, pero el plástico barato será resbaladizo en el trabajo, por este motivo, los mangos pueden ser muy suaves y con una superficie antideslizante de "caucho".

Los cuchillos de cocinero son producidos por muchas marcas conocidas.

• Especialmente populares hoy en día son Fabricantes de Alemania y Japón.. Sus cuchillos son de alta calidad, y el diseño es agradable a la vista. Los cuchillos de cocina pueden ser de diferentes longitudes, generalmente de 20 a 30 cm. La hoja larga permite cortes profundos para un solo movimiento, lo que es extremadamente importante para el corte más delgado. Los cuchillos del "estilo alemán" tienen una hoja ligeramente más curvada, que es excelente para moler productos con movimientos de balanceo.
• De los fabricantes rusos, se considera el más famoso. Trud OJSC, que comenzó a funcionar a partir del siglo XIX en la región de Nizhny Novgorod. Los cuchillos forjados de esta marca son de muy alta calidad y se venden a un precio asequible. Una vez que la marca recibió una medalla en una exposición en París por la mejor calidad de sus productos.
• Una de las marcas japonesas más famosas se llama Kasumi - Es una empresa que combina con éxito la tradición japonesa de producir brazos fríos con desarrollos innovadores en el campo de las herramientas de cocina profesionales. Tales productos se ven muy impresionantes. El acero se puede pintar, y también puede haber pulverización de titanio o patrones con estilo en la propia hoja. Los dispositivos japoneses no necesitan afilarse durante mucho tiempo, su mango está perfectamente equilibrado.
• Una marca japonesa popular es Hattori. Todos los cuchillos de esta empresa están hechos a mano, por lo que pueden llamarse verdaderas obras de arte moderno. No se avergüenzan de manifestarse en su cocina.
• En Europa, los líderes en la producción de cuchillos son varias empresas a la vez, la mayoría de las cuales están ubicadas. en alemania. Al comprar productos alemanes, puede estar completamente seguro de su alta calidad: todas las cuchillas están hechas de acero al carbono endurecido, que es resistente a la corrosión. Los productos alemanes se diferencian de sus homólogos japoneses en un diseño más sobrio. La mayoría de las veces, esta es una combinación tradicional de colores: la hoja en sí es un tono plateado y un mango negro.
• Productos franceses Sabatier Fabricado a mano en acero de calidad. Se distinguen por un mango delgado y una base redondeada, lo que los convierte en un instrumento extremadamente cómodo y moderadamente elegante. Bastantes atractivos son los cuchillos Arcos. Sus cuchillas tienen una fuerza impresionante. Sirven por un largo tiempo y son capaces de mantener un afilado largo.

En la cima de los líderes alemanes se encuentran varias empresas.

• Wusthof - Una marca que produce productos de calidad exclusiva. Marca de cuchillos de cocinero desde 1814. Están en gran demanda entre muchos chefs famosos.
• Dick Friedrich Fabrica productos desde 1778. Hoy la marca produce excelentes cuchillos y accesorios de cocina.
• Zwilling produce excelentes cuchillos para cocinar con una hoja resistente a la oxidación duradera. Un rasgo característico de estas herramientas es también el hecho de que su hoja se crea a partir de una sola pieza de acero.

Al comprar un cuchillo de chef Es necesario prestar atención a los siguientes puntos:

• de qué material está hecha la cuchilla;
• calidad de afilado;
• característica del mango
• La presencia de diferentes remaches.

Si no cocina a nivel profesional, entonces no tiene sentido perseguir productos caros famosos. Evitará claramente su elección en el producto más económico que satisfará plenamente sus capacidades culinarias. Para un profesional, su cuchillo principal debe tener varias características.

• Máxima ergonomía. Esto significa que debe descansar cómodamente en su mano. Los cocineros trabajan extremadamente intensamente, por lo que el equilibrio del producto no debe sobrecargar la muñeca o la mano. El corte debe hacerse sin esfuerzo, pero sea lo más claro posible. Por lo tanto, debe seleccionar solo un dispositivo de alta calidad, ya que una herramienta defectuosa estropeará los productos durante el corte. Las marcas con el lanzamiento de cuchillos deben tener en cuenta la anatomía de las manos de un especialista, la mecánica de las acciones tomadas.
• Cuchilla afilada Una cuchilla desafilada o demasiado blanda no permitirá que los filetes se corten tan fino como sea necesario. La longitud de la hoja en sí también será significativa para muchos.
• El mango debe ser bastante pesado. De alta calidad, ergonómica, sin elementos innecesarios, desempeñará el papel de una plomada de equilibrado, con la que la cuchilla recibirá un impulso adicional.

No puede seleccionar un cuchillo de cocina solo por marca o por el alto costo del producto. Debe ajustarse exactamente a usted, para ser "afilado" debajo de su cepillo. Un producto aprobado por un chef masculino puede ser demasiado engorroso o inconveniente para una chef femenina.

En el siguiente video, vea qué cuchillos usan los cocineros en la cocina.