Formas para queso: tipos, consejos para elegir y usar.

La preparación del queso en casa es bastante simple: debe seleccionar la receta adecuada, comprar el formulario y seguir estrictamente la tecnología de producción. Hay muchos tipos de quesos, cuyo sabor único se obtiene debido a una cierta proporción de humedad y textura del producto terminado: desde quesos Suluguni en vinagre suave a parmesano duro. Puede estar completamente seguro de la excelente calidad del producto terminado cuando elabora queso en casa por su cuenta.

El recipiente para queso debe ser lo más suave posible, duradero, soportar la presión de la prensa y los cambios de temperatura. El tazón para la preparación de los manjares de queso debe estar hecho de plástico de grado alimenticio resistente al calor de acero inoxidable de alta resistencia o de alta calidad y no debe reaccionar con el suero. Las formas plásticas se pueden utilizar para los siguientes tipos de queso:

• semisólido (Kostroma, Gouda, Roquefort con molde) - La temperatura de su preparación es de unos +30 grados;
• Productos lácteos (Adygei, Crema, Lituano) - Con fermentación en frío + 21– + 27 grados y fermentación en caliente hasta +32 grados.

Cuencos de acero inoxidable se utilizan para hacer quesos tales como:

• duro (parmesano, edam, ruso) - la temperatura de cocción es de + 40– + 50 grados a alta presión;
• Salmuera (Feta, Suluguni, Brynza) - con una temperatura de cocción de unos +60 grados;
• suave (brie, camembert, dorblu, riccotta) - Se hacen con la adición de crema y se presionan a sí mismos, la temperatura de cocción alcanza + 72– + 75 grados.

La forma para crear cualquier tipo de queso debe tener perforaciones: el tamaño y la consistencia del producto terminado dependen del tamaño y la ubicación de los orificios. Cuanto menos mojado esté el queso, mayor será la concentración de calcio y nutrientes. Los más valiosos en términos de la cantidad de sustancias útiles son los quesos como el parmesano, que literalmente se desmoronan cuando se trocean.

Para prensar queso, necesita una tapa especial absolutamente suave, son gruesas y planas (la presión principal en el centro de la tapa) o con un adaptador. El adaptador debe ser duradero, es fácil resistir la presión de la prensa, pero no darle una carga adicional al queso (la mayoría de las veces los adaptadores son huecos por dentro). Una tapa de madera, una carga excesiva puede arruinar irrevocablemente el sabor y la textura del queso.

Mejor usar prensas especiales.. Presionando - Esta es una etapa necesaria en la fabricación de productos de queso, cuya esencia es eliminar la humedad intergranular, la compactación y la conformación de la cabeza.

Auto presionado - Eliminación de la humedad al girar el molde, no hay presión sobre el queso, el exceso de humedad fluye naturalmente. Prensado de tejidos - La masa de queso se envuelve en un tejido de drenaje especial y contribuye a la eliminación adecuada del líquido. Prensado sin paletas - Al usar un molde perforado para queso, puede prescindir de la tela de drenaje, la cabeza y así resultará suave y uniforme.

La etapa de prensado de la cabeza de queso puede durar de 2 a 18 horas dependiendo de la receta seleccionada. El prensado se debe hacer sin problemas, aumentando la presión diariamente de acuerdo con la tecnología de fabricación de un cierto tipo de queso.Si se acelera el prensado, en la parte superior se forma una densa corteza de cuajada deformada que bloqueará el exceso de líquido y el queso se echará a perder y no podrá madurar.

De acuerdo con la tecnología de preparación, cada tipo de queso se prepara en forma con un tipo específico de perforación, a saber:

• guisante - destinados a la fabricación de quesos lisos sólidos: una forma con una base redonda y orificios raros, así como con un número mínimo de orificios a lo largo de las paredes y el fondo;
• canasta adecuado para la fabricación de requesón y variedades blandas, tiene una forma similar a una cesta de papel: tiene una base redonda, orificios verticales rectangulares alargados frecuentes, que retienen bien los coágulos;
• cilindro - utilizado para variedades nobles de queso (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon), tiene una pequeña perforación en forma de pequeños cuadrados;
• tamiz - para preparar la consistencia más suave del producto terminado, la forma se parece a una cuchara (con un mango largo), perforaciones muy pequeñas, a menudo aberturas en forma de cuadrados, los coágulos fluyen de manera lenta y uniforme;
• conos - hoyos bastante raros, ubicados en hileras rectas a una distancia de aproximadamente 1 cm entre sí, este tipo de tazones es adecuado para quesos duros y semiduros (Cheddar); además, debe usar una bolsa de drenaje;
• piramide - Recipiente trapezoidal con aberturas raras, adecuado para hacer un único Valance de queso francés;
• ladrillos - orificios rectangulares frecuentes ubicados horizontalmente, el recipiente se estrecha hacia abajo, tiene una forma similar a un recipiente, destinado a la preparación de quesos curados (suavidad media), el suero de esta forma fluye hacia abajo más rápidamente;
• malla Forma cuadrada con rectángulos transversales frecuentes, para salmuera y quesos semiblandos (Suluguni, Kachotta);
• Gossamer - Las rayas transversales están dispuestas en un círculo, en el centro en la parte inferior de la "flor", los lados altos sin agujeros, un mango largo, el patrón se asemeja a una red; El exceso de humedad se elimina fácilmente, adecuado para hacer mozzarella.

El tamaño del recipiente para queso depende del tipo de producto terminado, por ejemplo:

• Adygei: diámetro - de 18 a 22 cm, altura - 5–6 cm, forma cilíndrica;
• HolandesA: longitud - hasta 30 cm, ancho - hasta 15 cm, forma de barra;
• Edam: Diámetro de la bola - 10 cm.

Materiales: plástico y metal (acero inoxidable).

El formulario debe seleccionarse según el tipo de producto terminado que necesite para el proceso de cocción. Cabe destacar los siguientes criterios de selección principales:

• material del recipiente (metal o plástico);
• espesor de la pared;
• tipo de perforacion
• Qué presión puede soportar la capacidad.

Las formas para cabezas grandes (5-6 kg) están destinadas principalmente a quesos auto-prensados, que deben voltearse con frecuencia, por lo que deben tener mayor resistencia y durabilidad. El mercado presenta las formas de varios países productores: Rusia, Holanda, Italia y así sucesivamente (es recomendable solicitar un certificado de calidad al vendedor antes de comprar).

No se recomienda comprar formas chinas, a menudo están hechos de materiales de baja calidad y hechos con violación de las normas, porque la producción de productos de queso no está muy extendida en China.

En lugar de formas especiales, puede usar un colador y una estopilla comunes para el queso, pero es posible cocinar solo algunas variedades de este delicioso manjar.El queso debe prepararse con presión, por lo que se recomienda, además de la forma, utilizar una prensa especial. Una prensa hecha en casa consta de varias partes: marcos, canastas, platos, pistones, bolsas de drenaje.

Las prensas manuales son lo más convenientes y eficientes posible, no requieren una fuente de alimentación adicional, son compactas y fáciles de operar, y se recomiendan para uso en el hogar.

Después de cocinar, el queso se debe dar para que madure adecuadamente, solo después de que se pueda servir. Es más conveniente cocinar en casa rápido en la preparación y maduración de quesos. Teniendo una forma de queso en casa y usándola a menudo, siempre habrá un manjar delicioso y saludable en la mesa, y el proceso de cocción se reducirá al automatismo y tomará poco tiempo. La fabricación de queso en el hogar elimina la necesidad de encontrar el tipo correcto de este producto en las tiendas; aparecerá la independencia de las prohibiciones en la venta de quesos importados.

Vea el siguiente video para obtener consejos sobre cómo elegir y usar los formularios para el queso.